Gastronomie

Cette rubrique a besoin des connaissances et compétences culinaires des sociétaires de la SCMCC pour vivre et s’enrichir au fil des ans. Elle ne comportera que des recettes pour préparer le gibier – gros ou petit – que nous tuons sur le camp.

Envoyer vos recettes au secrétariat de la SCMCC par messagerie.

Nous remercions Nicolas d’avoir accepté de tenir cette rubrique.

LE SANGLIER

1.CUISSOT DE SANGLIER DE 7 HEURES

Préparation : 15 min ; Cuisson : 7 h

INGREDIENTS (pour 8 à 10 personnes) 

- 1 cuissot de sanglier de 2 kg
- 10 brins de persil
- 1 gros oignon
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 bouteille de vin de Corbières
- 1 cuillère à soupe de farine
- 15 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

PREPARATION

Pour faire cette recette, il faut utiliser une cocotte en fonte allant au four. Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire revenir le cuissot dans la cocotte avec l’huile d’olive. Quand il est bien doré, arrêter la cuisson.Mettre autour du cuissot l’oignon émincé, le persil coupé finement, le laurier et le thym.Saler, poivrer puis ajouter la totalité de la bouteille de vin. Enfourner la cocotte fermée dans le four.

Toutes les heures, ouvrir la cocotte et retourner le cuissot délicatement. Au bout de 5 h, si la viande est déjà bien tendre, arrêter le four et laisser la cocotte dedans pendant encore 2 heures : la cuisson continuera tout doucement pendant que le four refroidira. Au moment de servir à table, retirer le cuissot de la cocotte avec prévenance (on peut utiliser une palette ou une grande écumoire) et le mettre dans un plat de service préalablement chauffé. Délayer la cuiller de farine dans un demi-verre d’eau. Mettre la cocotte sur le feu, ajouter la crème fraîche puis la farine délayée. Fouetter la sauce jusqu’à épaississement. Napper la viande de sauce et servir aussitôt.

2. FILET DE SANGLIER À LA MOUTARDE

INGREDIENTS

-Pour la marinade : 75 cl de vin blanc sec ; 2 c. à café de vinaigre ; feuille de laurier, poivre en grain, thym et échalotes.
- filet de sanglier (environ 150. par personne)
- moutarde à l’ancienne
- Sel, poivre
- Huile
- Celeri-rave et pommes de terre

PREPARATION

METTRE A MARINER LES FILETS DANS LA MARINADE 24 HEURES AVANT LA CUISSON. PENSER A RETOURNER REGULIEREMENT LES FILETS.

Dans un plat, versez le vin, ajoutez le vinaigre, la feuille de laurier, le thym, le poivre en grain et les échalotes. Déposez le filet de sanglier dans le plat et laissez mariner en le retournant trois ou quatre fois.

LE JOUR MEME : Egouttez et essuyez le filet de sanglier, assaisonnez-le et nappez-le de moutarde.

Mettez-le sur une plaque légèrement huilée. Préchauffez le four à 180°. Faire cuire au four pendant 1 heure en le mouillant de temps à autre avec la marinade.

Servez-le accompagné avec une purée de céleri-rave et de pommes-de-terre.

3. DAUBE DE SANGLIER À LA PROVENÇALE

Préparation : 40 min ; Cuisson : 3 h

INGREDIENTS (pour 6 personnes) :

- 2 kg de sanglier dans le gîte ou paleron
- 2 l de vin rouge
- 3 carottes
- 2 oignons
- 200 g de lardons
- 1 bouquet garni (thym + laurier + romarin)
- 3 gousses d’ail
- 2 tomates bien mûres
- 1 petite boite d’olives noires non dénoyautées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre du moulin

PREPARATION

La veille, préparer la marinade : émincer les oignons, couper les carottes en rondelles, écraser les gousses sans les peler, peler les tomates et les couper en quartiers, détailler le sanglier en morceaux de 5 cm. Dans un grand saladier, verser le vin saler, poivrer, mettre le bouquet garni, les lardons, le sanglier et les légumes, bien mélanger le tout, filmer et conserver au frais 24 heures.

Faire égoutter la viande et les lardons au dessus de la marinade (pour conserver un maximum de jus). Dans une cocotte faire chauffer à feu vif l’huile d’olive puis ajouter la viande et les lardons jusqu’à évaporation totale du jus. Ajouter les légumes, la marinade, les olives et faire cuire 1h30 à feu doux.

Laisser refroidir le tout puis refaire chauffer à feu très doux durant 1h30.

4. FILET DE SANGLIER AU PAIN D’ÉPICES, SAUCE CITRON VERT

Préparation : 25 mn ; Cuisson : 15 min environ

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

- 800 g de filet de sanglier
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 tranches de pain d’épices
- pour la sauce : 2 citrons verts
- 15 cl de fond de gibier
- 3 cuillères à soupe de miel
- sel et poivre

PREPARATION

Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C). Faire revenir le filet de sanglier 4 min dans le beurre chaud, assaisonner et terminer la cuisson 10 min. Préparer la sauce: prélever le zeste d’un citron et hachez le en julienne, presser les citrons. Porter à ébullition et faire réduire de moitié le fond de gibier, le jus et le zeste de citron et le miel. Assaisonner et réserver au chaud. Emietter le pain d’épices. Couper le filet de sanglier en tranches, saupoudrer de pain d’épices et passer 2 min sous le grill du four.

Répartissez le filet de sanglier sur les assiettes et napper de sauce.

Servir avec des pâtes fraîches.

5. EPAULE DE SANGLIER A LA SAUCE AIGRE-DOUCE

Préparation 30 mn ; cuisson : 2 H 30 mn

 INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

- 1 épaule de sanglier désossée (1kg environ)
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 60 cl d’eau
- 6 baies de genévrier concassées
- 2 oignons hachés
- 1 céleri-rave haché
- 2 carottes hachées
- 60 g de pain de seigle râpé
- 30 g de sucre en poudre
- 1 zeste de citron râpé, jus passé
- 1 kg pommes de terre cuites 20 min à l’eau bouillante salée puis pelées et mises en purée
- 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 c. à soupe d’eau
- 15 cl vin rouge
- 30 g de beurre en pommade
- 6 grains de poivre
- 1 pincée de sel

PREPARATION

Préchauffez le four th.6 (200ºC).

Dans une cocotte, faites mijoter l’épaule avec le vinaigre, l’eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre pendant 2 heures environ. Enlevez l’épaule et tenez-la au chaud. Mélangez le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel. Enduisez l’épaule de cette préparation et mettez-la dans une cocotte Enfournez à découvert pendant 20 min, jusqu’à ce que l’enrobage soit dur et bien doré.

Coupez l’épaule et dressez-les sur la purée de pomme de terre. Versez la farine délayée dans la cocotte, portez à ébullition sans cesser de remuer et ajouter le vin le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce. Passez cette sauce et servez-la à part.

6. TERRINE DE SANGLIER (OU CHEVREUIL)

 INGREDIENTS

1 kg de sanglier ou chevreuil désossé,1,5 kg de gorge de porc ou poitrine grasse,12 gr de sel nitrité par kg total,1g de poivre par kg total,2 œufs entiers,1 g d’ail, un petit oignon ou 1/2, du vin rouge, un petit verre de cognac, de la gelée en sachet

 PREPARATION

  1    Couper la viande en lanières et mélanger dans un saladier avec l’oignon haché, l’ail, le poivre, le cognac et le vin, laisser mariner 24 heures.

    2    Égoutter la viande, la passer au hachoir (grosse grille) avec l’oignon, l’ail ajouter le sel, les œufs battus, un peu de marinade pour un mélange souple.

   3     Mettre en terrine, tasser, laurier et thym dessus et mettre à four chaud 200°C, 20 à 30 minutes, couvrir de gelée bouillante et remettre au four 150°C 30 minutes. La lame d’un couteau doit ressortir presque sèche. Sortir du four puis rajouter de la gelée pour recouvrir. Laisser refroidir et mettre au frais.

  Bon appétit !

Se garde 2 semaines au frais  (réfrigérateur) ou 3 mois congelé.

J’ai testé : Personnellement, je remplace le vin rouge par un blanc sec, et pour un kilo de sanglier ou de chevreuil, je ne mets qu’un demi kilo de chair à saucisse au lieu de la gorge. Quelque belles lanières longues de viandes sont conservées entières et placées au fur et à mesure que la terrine est dressée. La gelée est mise après la cuisson totale. En ayant pris soin de vider le liquide entourant la terrine (elle réduit beaucoup) et en recouvrant toute la terrine. Important : cela évitera l’oxydation de la terrine sur les flans. Laisser reposer et passer au frigo. C’est une terrine pas un pâté, donc un peu sec, à servir accompagné d’une gelée douce de fruit, ou de tomates confites froides. UN REGAL !                N. R.

7. SAUCISSSON DE SANGLIER

Première recette :

INGREDIENTS

Voici la liste des ingrédients qu’il vous faut pour la fabrication de saucissons de sanglier :

    2kg de viande de sanglier, 3 à 4m de boyau de bœuf ou de porc, 500g de gras de cochon, 2g de sucre en poudre, 12cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, 60g de sel, 3g de poivre.

PREPARATION

    Pour commencer, il est important de placer la veille les boyaux à saucisse dans de l’eau froide avant de les laisser tremper dans un mélange de vin et d’ail haché.

    Le lendemain, hacher la viande avec un hachoir à grosse grille puis placez-la dans un récipient assez large.

    Filtrez ensuite le vin afin d’enlever l’ail et ajoutez le sucre ainsi que le gras de cochon, le sel, le poivre et la viande pour donner du goût.

    Mélanger bien le tout avec vos mains jusqu’à obtenir une texture homogène, c’est capital pour un bon séchage et une bonne conservation.

    Découpez les boyaux à la longueur que vous désirez en prenant soin de faire un nœud à une des extrémités, puis fourrez-les délicatement avec la viande.

    Piquez avec une aiguille les saucissons obtenus pour enlever les éventuelles bulles d’air.

    Procédez ensuite au séchage en plaçant les saucissons dans une pièce chauffée. Laissez-les suspendus au plafond pendant une durée de 3 jours pour que la peau puisse sécher.

    Placez ensuite les saucissons toujours en les suspendant à l’intérieur d’un local ventilé et aéré pendant 2 bons mois.

J’ai testé : Je déconseille le sucre, mettez-y un peu plus de poivre, (moulu ou grain concassés), mélanger en y ajoutant quelques noisettes, pour le vin soyez léger et du bon !. EXTRA.

Deuxième recette /

INGREDIENTS

    1kg de viande de sanglier, 10g de sucre en poudre, des boyaux de porc ou de mouton, 3g de 4 épices,  3g de gingembre, 35g de sel, 3g de poivre.

PREPARATION

    Une fois que vous avez réuni tous les ingrédients, commencez par hacher la viande de sanglier puis ajoutez-y les 4 épices ainsi que le gingembre, le sucre, le sel et le poivre pour donner du goût.

    Introduisez le mélange obtenu dans les boyaux préalablement rincés en les pinçant tous les 20cm environ.

    Placez les saucissons dans une pièce fraîche et aérée pendant 2 mois pour les faire sécher.

NON TESTE : Méfiance avec le sucre, ça trompe le goût, on en met partout aujourd’hui, ça provoque un : « reviens-y ! » et il n’apporte rien ni à la saveur profonde, ni à la conservation.

8. COTELETTES DE SANGLIER MARINEES

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

4 belles côtelettes

4 petites cuillerées de fond de veau Maggi

2 belles poires

1/2 citron

1/4 de litre de vin blanc

1/2 verre à cognac de rhum

1 gousse de vanille

1 cuillerée de sucre en poudre

3 cuillerées à soupe de crème fraîche

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Pour la marinade :

1 verre de vin blanc

3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide

le jus d’un demi citron

une dizaine de baies de genièvre

2 clous de girofle

1 gousse d’ail

1 échalote

PREPARATION

Mettez les côtelettes dans la marinade pendant 1 heure. Pelez les poires, enlevez les pépins et coupez les en deux .Faites les pocher dans une poêle avec le vin et la gousse de vanille partagée en deux.

Laissez frémir doucement pendant 10 à15 minutes. Egouttez et séchez les côtelettes. Faites les dorer 10 mn sur chaque face.

Ensuite ajouter le rhum et flambez. Versez le fond de veau, la marinade et la crème.

Salez, poivrez, sucrez et laisser mijoter encore 10 mn. Passez la sauce, servez la sur les côtelettes dans le plat de service. Servez avec les poires bien égouttées.

9. FILET MIGNON DE SANGLIER EN CROUTE

Temps total : 30 min

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 20 min

INGREDIENTS (Pour 5 personnes)

1200 gr de filet mignon de sanglier

500 gr de pate feuilletée

1000 gr de trompettes de la mort et 500grs de pleurotes champignon de notre région

sel poivre, échalote et un peu de crème fraîche

5 pommes de terre

un peu de munster fermier

PREPARATION

Dans une poêle, faire revenir les filets coupés en portions de 250 grs avec un peu de beurre. Bien les faire dorer sur toutes les faces. Ensuite, les laisser refroidir. Etaler la pâte et déposer un filet, enrouler en serrant assez fort le tout.

La pâte ne doit pas avoir trop d’espace vide. Découper la pâte au ras du rouleau obtenu et enduire ce dernier de jaune d’œuf pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée.

Pendant le temps de cuisson (25 minutes à four chaud (200 degrés)), faire déglacer les sucs des filets restés dans la poêle en début de préparation. Faire revenir une échalote coupée très fin et ajouter un peu de crème fraîche. Passer la sauce au tamis pour obtenir un mélange onctueux. Dès que la pâte feuilletée est bien dorée, retirer les filets du four et découper biseau pour laisser échapper l’eau dégagée par la cuisson de la viande.

Présenter sur une assiette en décalant les deux morceaux.

Les champignons nettoyés seront mis dans une poêle chaude.

Faire sortir toute l’eau de ces derniers, mettre un petit peu d’échalote, de persil et un peu de crème fraîche.

Servir le tout en mettant chaque sorte de champignons de chaque côté du filet en croûte.

Ajouter un petit gratin de pommes de terre préparé un coupant de fines lamelles de pommes de terre dans une petite cocotte en ayant préparé en avance un peu de crème et un œuf, le tout bien mélangé.

Beurrer la cocotte et préparer une couche de lamelles de pomme de terre et un peu de la préparation et deux tranches de munster dont la croûte a été enlevée

Terminer la cocotte en ajoutant un peu de gruyère râpé pour obtenir une belle croûte.

Le gratin doit cuire 30 minutes.

10. CUISSOT DE SANGLIER A LA MOUTARDE ANCIENNE ET MIEL

Toujours sans marinade. Cuit au four chaud enrobé de moutarde et de   miel) Le gibier n’est plus aussi fort que par le passé, car nourri  au maïs par les chasseurs. Le sanglier est très proche du porc  fermier, sans le gras. Par le passé on marinait le gibier, mais  c’était pour le conserver, vu qu’il n’y avait pas de frigidaire. Chacun ses goûts, libre à vous de mariner quelques heures avant). Cette recette, été comme hiver, plait énormément à tous ceux qui  l’ont testées.

INGREDIENTS (Pour 8 personnes)

Un cuissot de sanglier de 2 kg 500

Moutarde à l’ancienne (juste ce qu’il faut pour enduire à l’aide  d’un pinceau, environ 3 à 4 c à s) + 2 c à s de miel ;

25 cl de bière brune ;

3 cuillères à soupe de baies rouges (Cranberries séchées), macérées dans une C à s de Cognac (une heure avant).

Pour la compotée d’oignons :

3 beaux oignons

100 g de beurre + 30 g + 20 g

1 cuillère à soupe de miel

Pour les deux : Sel et poivre – herbes aromatiques.

PREPARATION

Préchauffez le four à 220°c.

Enduire le cuissot d’un mélange de miel et de moutarde ancienne salez et poivrez et mettre des herbes de Provence tout autour (pas trop) et les 100 g de beurre, en lamelles sur le cuissot.

Enfournez 1 heure 30 env. (tout dépend de l’âge de l’animal, et  c’est souvent difficile de le savoir) en l’arrosant de son jus. Tous les quarts d’heures.

Au besoin, préserver un peu la viande sous un papier d’alu, afin qu’il ne se dessèche pas trop et baisser la température du four si besoin.

Ajouter la bière au bout d’une demi-heure à ¾ d’heure avant que le  jus ne soit trop réduit et ne brûle, mettre un oignon en quartiers.

La compotée d’oignons :

Épluchez les oignons, faites-les dorer à la poêle dans 30g de  beurre pendant 15 minutes. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et ajoutez une cuillère à soupe de miel. Laissez confire à petit feu dans ce mélange encore 15 /20 Min. Salez, poivrez.

Réserver au chaud pour servir en accompagnement.

15 minutes avant la fin de la cuisson au four, saupoudrez le cuissot avec les baies rouges marinées dans une c à s de Cognac.

En fin de cuisson, réservez la viande au chaud, déglacez le plat avec un peu d’eau, versez dans une casserole, réduisez pour obtenir une sauce onctueuse et liez avec 20g de beurre.

Tranchez le cuissot et servez avec les oignons confits.

Les convives, ont adoré, les différentes saveurs, acides, sucrées, qui se mêlaient avec harmonie et sublimaient le gout du gibier, juste à point.

 

 LE CHEVREUIL

1. CHEVREUIL AUX CERISES ET À L’ORANGE

Préparation : 15 mn ; cuisson : 40 mn

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 1.5 kg de selle de chevreuil
- 100 g de lard
- 500 g de griottes
- 1 orange
- 1 c. à café de thym en poudre
- 3 baies de genièvre
- 40 g de beurre
- 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre
- 37.5 cl de fond de viande
- 25 cl de liqueur de kirsch
- sel, poivre du moulin
*Préparation

Piquez la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrez-la de thym, puis laissez-la reposer 10 minutes. Retirez les baies de genièvre et le thym. Salez et poivrez la viande.

Faites dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la cuire dans le four préchauffé à 220°C (th. 7) pendant 35 à 45 minutes. Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande avec le bouillon. Au bout de 30 minutes, retirez le lard et vérifiez la cuisson : la chair doit être souple, mais un peu rose. Égouttez les cerises. Délayez la fécule dans leur jus et portez à ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse.

Mettez les cerises dans la sauce. Ajoutez le kirsch. Incorporez le tout au jus de cuisson de la viande.

Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entre-ouverte.

Émincez la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service chaud. Garnissez-la avec des tranches d’orange. Servez la sauce aux cerises à part.

2. FOIE DE CHEVREUIL EN PERSILLADE

INGREDIENTS : (pour 4 personnes)

1/2 foie de chevreuil

1 gousse d’ail

10 feuilles de persil

2 cuillères à soupe de vin rouge

1 cuillère à café de moutarde forte

Sel, poivre, 1 cuillère à café d’huile neutre (pépins de raisin)

PREPARATION

Préparation : 5 mn

Cuisson :  10 m

1-Couper le foie en petits dés, hacher le persil et l’ail.

2-Faire revenir l’ail et le persil dans un peu d’huile. Après 2/3 minutes, ajouter le foie et remuer pour qu’il grille sur tous les côtés.

3-Ajouter le vin et la moutarde, le sel et le poivre. Servir lorsque  le vin est évaporé.

3. RAGOUT DE CHEVREUIL A LA VANILLE

 INGREDIENTS (Pour 4  personnes)

1 kg de ragoût de chevreuil

1 dl de rhum ambré

25 cl d’eau

2 gousses de vanille, 2 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café de poivre

PREPARATION

Préparation : 15 mn

Cuisson :  150 mn

Repos : 720 mn

Temps total : 885 mn

1-Disposer le ragoût de chevreuil dans une terrine contenant le rhum, l’eau, la cannelle et le poivre. Laisser macérer une nuit (je conseille de  remuer régulièrement) au réfrigérateur.

2-Le lendemain, mettre le ragoût et la macération dans une casserole en fonte, rajouter 1 litre d’eau de cuisson. Cuire à feu très doux pendant 2h30.

3-Pour finir, servir le ragoût et sa sauce avec du riz sauvage et éventuellement une salade de chou rouge aux pommes. Parsemez le gibier de fleur de sel avant de le servir.

L’odeur de ce plat envoûte le nez et sa saveur nous fait fondre. Pour les amateurs de gibier, cette recette est également un délice avec du marcassin à la place du chevreuil.

4. PATE DE CHEVREUIL

INGREDIENTS

500 gde chevreuil dans l’épaule,

500 gde gorge de porc pas trop grasse,

2 échalotes,3 gousses d’ail

12 gde sel,

du poivre du moulin,

1 oeuf,

2 cuillères à soupe de farine

2 feuilles de lauriers. 5 cl de cognac

PREPARATION

1- Faire mariner les viandes en morceaux avec le cognac, les échalotes et l’ail pendant 24 heures minimum.

- Hacher pas trop finement la viande, la gorge, l’ail et l’échalote.

- Incorporer l’oeuf, le sel, la farine, le poivre et bien mélanger.

- Mettre dans une terrine et poser les feuilles de laurier sur le dessus.

- Mettre au four à200°Cpour colorer la terrine.

- Baisser le four à140°Cpuis couvrir la terrine d’un couvercle ou d’un papier aluminium.

- Cuire pendant 1 heure environ et sonder la cuisson à l’aide d’une aiguille. Le jus qui s’écoule doit être clair.

- Sortir le pâté du four et le laisser refroidir quelques heures dans la cuisine.

- Le mettre au réfrigérateur.

5. CIVET DE CHEVREUIL

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1,5 kg de viande de chevreuil

1/2 litre de vin rouge

1/2 litre de vin de myrte

2 cuillères à soupe de tomates concentrée

1 oignon

2 carottes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 dl d’huile d’olive

50 gr de farine

6 cl d’eau de vie

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

2 clous de girofle

3 baies de genièvre

Sel & Poivre

PREPARATION

1 Faites mariner pendant 24 heures, la viande coupée avec le vin

rouge, le vin de myrte, une carotte, 1/2 oignon coupé en cubes et le bouquet garni.

2 Ajoutez tous les ingrédients.

Passez le tout dans une passoire, décantez la viande et faites-la cuire à l’huile.

Ajoutez la garniture aromatique et la farine. Faites suer et ajoutez la tomate concentrée.

3 Laissez mijoter et rajouter un peu d’eau. Saler, poivrer.

Faites cuire lentement à couvert pendant 2 heures en surveillant la cuisson.

Noisettes de chevreuil sauce poivre

6. COTELETTES DE CHEVREUIL

préparées à la minute, enrobées d’une sauce  onctueuse et relevée qui réveille les papilles !

INGREDIENTS

4 côtelettes de chevreuil

Poivre concassé

5cl d’armagnac

10 cl de vin blanc

7 cl de crème fleurette

1/2 c à c de fonds de veau

Huile neutre

PREPARATION

1 Parer la viande.

2 Passer les noisettes de chevreuil dans le poivre concassé des deux côtés.

3 Saler et faire dorer la viande dans un peu d’huile, puis la réserver.

4 Faire réduire le jus de viande et flamber à l’Armagnac. Ajouter le vin blanc et le fonds de veau et faire réduire, puis ajouter la crème et faire encore réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

5 Rectifier l’assaisonnement et remettre les noisette dans la sauce une à deux minutes.

6 Dresser sur un plat chaud accompagnées de pommes de terre en quartiers sautées avec ail et persil.

Conseils : ne pas trop faire cuire la viande pour qu’elle soit fondante en bouche

7. NOISETTES DE CHEVREUIL SAUCE POIVRE

Côtelettes de chevreuil préparées à la minute, enrobées d’une sauce  onctueuse et relevée qui réveille les papilles !

INGREDIENTS

4 côtelettes de chevreuil

Poivre concassé

5cl d’armagnac

10 cl de vin blanc

7 cl de crème fleurette

1/2 c à c de fonds de veau

Huile neutre

PREPARATION

1 Parer la viande.

2 Passer les noisettes de chevreuil dans le poivre concassé des deux côtés.

3 Saler et faire dorer la viande dans un peu d’huile, puis la réserver.

4 Faire réduire le jus de viande et flamber à l’Armagnac. Ajouter le vin blanc et le fonds de veau et faire réduire, puis ajouter la crème et faire encore réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

5 Rectifier l’assaisonnement et remettre les noisette dans la sauce une à deux minutes.

6 Dresser sur un plat chaud accompagnées de pommes de terre en quartiers sautées avec ail et persil.

Conseils : ne pas trop faire cuire la viande pour qu’elle soit fondante en bouche

8. CHEVRILLARD EN FONDUE

PREPARATION

1 Il faut tout d’abord se procurer une épaule de jeune chevreuil et la découper en cubes.

2 Dans un récipient, couvrir des derniers d’un bon demi-litre de vin blanc fruité, ce qui ne veut nullement dire sucré. Rajouter : thym, laurier, coriandre en grains ; laisser mariner dans un endroit frais, très frais une petite heure

3 C’est une salade croquante qui servira d’accompagnement ; quant aux sauces elles nécessitent toutes une préparation à partir d’une mayonnaise ; à réaliser si possible à l’huile de pépins de raisins.

4 Voici la composition de ces ‘demoiselles d’honneur’ :

5 La première nommée ‘gaillarde’ tire son nom de quatre ou cinq gousses d’ail haché, mixées avec un bouquet de persil et l’assaisonnement traditionnel.

6 La seconde nommée ‘diablesse’ allie la tomate à un mélange de pulpe et de piments moulus : d’Espelette, de paprika, de piment oiseau.

7 La troisième, enfin, se définit comme ‘fraîche’ en raison de la présence de crème fraîche mélangée à l’échalote , à l’estragon avec de la noix de muscade moulue et de la coriandre pilée deux doigts de Cognac.

8 Avant de promettre la viande à l’huile bouillante du caquelon à fondue, il convient de la sécher avec un linge de cuisine, puis de la saupoudrer de sel et de poivre.

9 Des assiettes à compartiment, permettent à chaque convive de faire sa  » dînette  » et de présenter une palette, colorée par les morceaux de chevreuil et les trois sauces.

3° LE CERF

 

4° LE FAISAN

 

1. FAISAN EN COCOTTE A LA FORESTIERE

INGREDIENTS  (pour 4 personnes)

1 faisan

250 g de cèpes frais

250 g de girolles fraîche

300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

25 cl de vin blanc sec

2 oignons

5 cl de Cognac

50 cl de fond de volaille

100 g de poitrine légèrement fumée 15 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni

2 gousses d’ail, huile, beurre, persil

PREPARATION 

Préparation : 15 mn

Cuisson :  45 mn

1 Préparer tous les ingrédients :

 -flamber le faisan.

 -pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.  Le saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n’est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

-nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

-couper la poitrine en lardons.

-peler les gousses d’ail et les écraser du plat du couteau. Réserver  le tout.

2  Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3  cuillères à soupe d’huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

-verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

-réserver.

3 Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni,  l’ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille. verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l’animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

4 Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire  doucement à couvert pendant 15 minutes.

 5 Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 6 Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ,  rectifier l’assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan,  ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien  chaud.

2. FAISAN A LA CHOUCROUTE

Préparation : 25 min

Cuisson : 3 h 20 min

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

faisan :1.5 kg,

lard demi-sel :300 g,

choucroute crue :1 kg,

pomme : 1

ail : 2 gousses

carotte : 2

oignon : 2

graisse d’oie :20 g

couenne de porc : 1

gelée de coing : 1 c. à café

zeste d’orange : 1

vin blanc d’Alsace : 45 cl

fond de volaille : 25 cl

bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1

baies de genièvre : 12

clou de girofle : 2

cannelle : 1 pincée

sel fin, poivre blanc du moulin

PREPARATION

1 Dans15 gde graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle) et une gousse d’ail.

2 Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni.

3 Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert.

4 Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse d’ail.

5 Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez le faisan.

6 Placez la cocotte dans le four à240 °C(th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes.

7 Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10 minutes.

8 Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.

3. FAISAN AUX LARDONS

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

INGREDIENTS  (pour 4 Personnes)

faisan :1.2 kg

lard maigre :50 g

lard : 4 tranches

poireau :150 g

carotte : 1

beurre :50 g

huile : 2 c. à soupe

vin blanc sec : 12.5 cl

xérès : 3 c. à soupe

crème fraîche : 12.5 cl

persil : 3 branches

baies de genièvre : 2

sel, poivre du moulin

PREPARATION

1 Retirez les ailes du faisan. Salez et poivrez l’intérieur de l’oiseau. Préchauffez le four à220°C(th. 7). Déposez les tranches de lard sur le bréchet et maintenez-les avec une ficelle. Faites fondre le beurre dans un plat. Saisissez-y le faisan, puis faites-le cuire 40 minutes au four. Dix minutes avant le terme de la cuisson, Ôtez le lard. Réservez le faisan. Conservez le jus.

2 Préparez la sauce. Taillez le lard maigre en dés et ajoutez-le au lard de cuisson. Pelez la carotte et coupez-la en dés.

3 Nettoyez les poireaux, taillez-les en rondelles. Faites fondre le lard dans l’huile. Ajoutez les ailes et les abats du faisan. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les légumes, le persil, les baies de genièvre écrasées et les grains de poivre. Salez. Mouillez avec 50cl d’eau. Faites cuire 20 minutes, à couvert.

4 Passez la sauce au chinois.

5 Incorporez-y le jus de cuisson du faisan, le vin blanc et le xérès. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 25 cl de liquide. Mélangez-y la crème.

6 Dressez le faisan sur un plat. Servez la sauce à part.

4. FAISAN AU CHOU EN COCOTTE

 

 

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 15 min

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

faisan :1.5 kg environ

lard fumé : 6 tranches

chou frisé : 1

ail : 4 gousses

carottes : 2

échalotes : 2

huile : 2 c. à soupe

beurre :50 g

sel fin, poivre blanc du moulin

PREPARATION

1 Trier le chou, laver les feuilles et les faire blanchir 5 mn dans l’eau bouillante salée puis les égoutter.

2 Saler et poivrer l’intérieur du faisan. Couper 2 tranches de lard en dés et les faire rissoler à feu doux dans une cocotte avec 1 c. à soupe d’huile. Quand les lardons ont rendu leur jus, les ôter et faire colorer le faisan avec20 gde beurre.

3 Peler et couper les échalotes et carottes. Retirer le faisan de la cocotte et faire rissoler carottes, échalotes et gousses d’ail non pelées. Ajouter le chou et le reste du beurre. Saler et poivrer, bien remuer et laisser cuire à couvert 1H 15 à feu doux. Après 20 mn, ajouter le faisan en l’enfonçant profondément dans les légumes.

4 En fin de cuisson, faire rissoler les 4 tranches de lard avec le reste d’huile. Les rouler autour de quelques feuilles de chou. Découper le faisan et le présenter sur le reste de légumes entouré des roulades de lard et de chou.

5° LE PERDREAU

6° LA BECASSE

 

7° LE LIEVRE

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